omni vs. vegan Kokos Ganache

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Hallo Tropic Fan!

Hier findest du genau dein Sommer Sonne Sonnenschein Rezept! 

Eine Kokos Ganache ist genauso vielseitig in ihrer Zubereitung und Verwendung wie die Fragen nach Geschmacksrichtung und der Wahl der Zutaten.

Aus Weißer Schokolade, Kokosmus kombiniert mit Sahne wird dein tropischer Cremétraum wahr. Aus Kokos, Soja, Hafer oder Reis gibt es schon geniale vegane  Sahne -Alternativen verfeinert mit Rum, Mango – Maracuja – Himbeergelee, frischen Himbeeren, Heidelbeeren…ist sie vielfältig wandelbar! Deine Geschmacksknospen werden Samba tanzen. 

Du kannst die Ganache für allerlei Sweets und Torten verwenden oder einfach nur so mit dem Löffel essen. Als Creme zum Füllen deiner Torte, ein Topping für deinen Cup Cake, die Dekoration für deinen Naked Cake und zum Spritzen von Barockmuster. Aber auch die Füllung von Makronen kann aus einer Ganache bestehen. Zum Übergießen für deinen Drip Cake oder zum Füllen von Pralinen uvm.

Makronen auf Etagere

Die Story

Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war. (Quelle Wikipedia)

A L A R M
Beim Kauf von den Rohstoffen solltest du auf Qualität achten, da deine Creme nur so gut werden kann wie die Vorraussetzungen sind.

Genug geschwafelt … lass uns die Schoko schmelzen!

Cake Pops, Macarons, Cup Cakes und Cookies

Das Rezept

Je nachdem wofür du die Ganache verwendest geben wir dir hier Erfahrungswerte weiter um die Menge zu berechnen:

Große Cup Cakes mit 7-8cm Ø ca. 50g Creme je Stück.

Mini Cup Cakes mit 4-5cm Ø ca. 20g Creme je Stück.

Torte mit 25-26cm Ø und 3 Schichten (sind 4 Tortenböden) zum Füllen ca. 1kg Creme.

Torte mit 15cm Ø und 4 Schichten (sind 5 Tortenböden) ca. 800g – 1000g Creme. Diese Variante wird 10 – 12 cm hoch!

Barockmuster mit Sterntülle (5mm Ø) und Lochtülle (5mm Ø) je nach Größe und Höhe der Torte 500g Creme.

Für die Ganache brauche ich:

500g  Sahne
250g weiße Schokolade, es gibt auch schon weiße Schokolade auf Soja- und Reisbasis

125g Kokosmus 

1 Topf zum Schmelzen
1 Schneebesen zum Rühren

Kokosmus wird aus der ganzen Kokosnuss hergestellt. Es ist ein weißes Mus, im Kühlschrank gelagert wird es hart, bei Zimmertemperatur wird es wieder weich. In der asistischen Küche wird es auch gerne zum verfeinern von pikanten Gerichten verwendet. Außerdem eignet es sich hervorragend zum Abbinden von Saucen!

Werde kreativ & mutig in der Verwendung von Kokosmus, du wirst sehen das Glas wird schnell leer.


Zubereitung: 

1. Die Schokolade in kleine Stücke hacken oder brechen.

2. Die Sahne in den Topf gießen, die Schokolade und das Kokosmus dazugeben. Auf kleinster Flamme – niedrigste Stufe der Herdplatte – erhitzen.

3. Von Anfang an mit dem Schneebesen gut umrühren, damit sich die Schokolade nicht am Topfboden festsetzt und anbrennt.

4. Wenn die ganze Schokolade und das Mus vollständig in der Sahne aufgelöst und eingerührt ist vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Wenn du die Ganache nach dem Abkühlen nicht sofort verarbeitest kannst du sie im Kühlschrank (1-2 Tage) oder in der Gefriertruhe (bis zu 3 Wochen) lagern. Bitte in eine Luftdichte Box umfüllen sonst kann sie den Geschmack von anderen Lebensmitteln annehmen.

Wenn du die Ganache kurz aufkochst ist sehr gut haltbar, du mußt aber ständig darin umrühren, denn der Zucker kann ganz leicht anbrennen!

Ich fülle die Torten auf 2 verschiedene Varianten:

1. Sobald die Ganache auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, ist sie streichfähig und sackt gut in den Tortenboden die miteinander verklebt werden. Fertig gefüllt und luftdicht verpackt kommt sie über Nacht in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag weiterverabeitet.

So sind die Cremeschichten eher dünn, aber sehr geschmackvoll.

2. Sobald die Ganache auf Zimmertemperatur abgekühlt ist in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Jetzt wird sie wirklich sehr fest und muß vor dem Verarbeiten mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden.

Diese Variante eignet sich sehr gut um hohe Cremestöcke herzustellen. Dann lassen sie sich wunderbar mit Kirschen, Himbeeren, Nüssen oä. füllen.

Die Kokos Ganache läßt sich ganz einfach mit Pastenfarbe / Gelfarbe einfärben.

A L A R M
ACHTUNG! Kokosmus bindet sehr stark Feuchtigkeit! Diese Ganache ganz langsam mit niedriger Geschwindigkeit aufschlagen, eher noch flüssig zu verarbeiten beginnen, denn mit jeder Bewegung wird sie fester und sie beginnt dann krümelig zu werden.
Sweet Table in Pastell mit dreistöckiger Torte
Wenn die Ganache zu fest oder zu flüssig ist:

Wir haben festgestellt, das jede Schokoladenmarke sich vom Verhältnis her etwas anders zu dosieren ist.

Zu fest: Etwas Sahne beim Aufschlagen zugeben, oder schon beim Schmelzen die Schokolade reduzieren. Eine Ganache kann ohne Probleme ein zweites Mal aufgekocht werden!

zB.: 500g Sahne und 350g Zartbitterschokolde.

Zu flüssig:  Entweder mit Sahnesteif aufschlagen oder schon beim Schmelzen die Sahne reduzieren oder den Schokoanteil erhöhen.

zB.: 500g Sahne und 650g Weiße Schokolade.

vegan Sweet Table mit Torte im Barock-Stil verziert

Tipp Zone

Die Ganache ist Quasi der „KLEBER“ der Tortenböden, und muß sehr gut verteilt werden, sie eignen sich auch super für Motivtorten.
Bevor du eine Torte mit Fondant, Marzipan oder Modelierschokolade eindeckst und dekorierst solltest du sie komplett mit Ganache rund herum einstreichen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Sweet Table mit Kokos Torte und glasierten Erdbeere

Mit Kokos – Chips kannst du deiner Kokos Creme Torte außen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich noch eins draufsetzten!

Wir schicken dir sommerliche Grüße und tropische Küsse… und wünschen dir viel Spaß und Freude beim Backen, Naschen und Verschenken…

Deine Anita & Attila 

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