omni vs. vegan Nougat Ganache

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Wir lieben Haselnüsse, roh in diversen Soßen, Cremés oder auch im Müsli… Sie gehören bei uns zum fixen Speiseplan dazu.

Also haben wir selbstverständlich ein wunderbares Nougat Ganache Rezept kreiert…

Die Story

Wir alle kennen die Haselnuss, die übrigens zur Familie der Birkengewächse gehört und sehen hin und wieder, hie und da einen Strauch stehen. Doch die Haselnüsse und die daraus zubereiteten Produkte, die wir im Handel kaufen können, kommen wohl eher aus der Türkei, Italien oder der USA. Das sind die Länder, in denen die meisten Haselnüsse geerntet werden.

Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war. 

A L A R M
Beim Kauf von Nougat solltest du auf Qualität achten, da bei günstigeren Produkten oft minderwertige Nüsse und seeehr viel Zucker verarbeitet wird. Dadurch ist das Nougat zwar günstiger , allerdings auch sehr süß. Um dich zu vergewissern kannst du die Zutaten auf der Rückseite lesen.

Genug geschwafelt … lass das Nougat schmeeeelzen!

Das Rezept

Du kannst die Ganache für allerlei Sweets und Torten verwenden oder einfach nur so mit dem Löffel essen.  Als Creme zum Füllen deiner Torte, ein Topping für deinen Cup Cake, die Dekoration für deinen Naked Cake und zum Spritzen von Barockmuster. Aber auch die Füllung von Makronen kann aus einer Ganache bestehen. Zum Übergießen für deinen Drip Cake oder zum Füllen von Pralinen uvm.

Je nachdem wofür du die Ganache verwendest geben wir dir hier Erfahrungswerte weiter um die Menge zu berechnen:

Große Cup Cakes mit 7-8cm Ø ca. 50g Creme.

Mini Cup Cakes mit 4-5cm Ø ca. 20g Creme.

Torte mit 25-26cm Ø und 3 Schichten (sind 4 Tortenböden) zum Füllen ca. 1kg Creme.

Torte mit 15cm Ø und 4 Schichten (sind 5 Tortenböden) ca. 800g – 1000g Creme. Diese Variante wird 10 – 12 cm hoch!

Barockmuster mit Sterntülle (5mm Ø) und Lochtülle (5mm Ø) je nach Größe und Höhe der Torte 500g Creme.

Nougat wird nicht nur aus Haselnüssen gemacht. Es gibt auch Mandelnougat, außerdem helle und dunkle Nougatsorten zB. mit Kakao.
Für die Nuss Nougat Ganache brauche ich:

500g  Sahne – natürlich geht auch Sahne auf pflanzlicher Basis wzB. Soja, Reis, Hafer
500g Nougat, je nach Süße kannst du einen Teil auch durch Schokolade ersetzten, wir verwenden am liebsten Zartbitter Kuvertüre mit sehr hohem Kakaoanteil
1 Topf zum Schmelzen
1 Schneebesen zum Rühren


Zubereitung:

1. Das Nougat – je nach Geschmack die Schokolade in kleine Stücke hacken oder brechen.

2. Die Sahne in den Topf gießen und die Schokolade dazugeben. Auf kleinster Flamme erhitzen.

3. Von Anfang an mit dem Schneebesen gut umrühren, damit sich das Nougat nicht am Topfboden festsetzt und anbrennt.

4. Wenn das Nougat und die Schokolade vollständig in der Sahne aufgelöst und eingerührt sind, vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Wenn du die Ganache nach dem Abkühlen nicht sofort verarbeitest, kannst du sie im Kühlschrank (1-2 Tage) oder in der Gefriertruhe (bis zu 3 Wochen) lagern. Bitte in eine luftdichte Box umfüllen sonst kann sie den Geschmack von anderen Lebensmitteln anziehen.

Hast du gewußt?
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150–180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt. Wenn die Masse kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

A L A R M
Wenn du die Ganache kurz aufkochst ist sie sehr gut haltbar, du mußt aber ständig darin umrühren, denn der Zucker kann ganz leicht anbrennen!

Ich fülle die Torten auf 2 verschiedene Varianten:

1. Sobald die Ganache auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, ist sie streichfähig und sackt gut in den Tortenboden die miteinander verklebt werden. Fertig gefüllt und luftdicht verpackt kommt sie über Nacht in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag weiterverabeitet.

So sind die Cremeschichten eher dünn, aber sehr geschmackvoll.

2. Sobald die Ganache auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Jetzt wird sie wirklich sehr fest und muß vor dem Verarbeiten mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden.

Diese Variante eignet sich sehr gut um hohe Cremestöcke herzustellen. Dann lassen sie sich wunderbar mit Kirschen, Himbeeren, Nüssen, Krokant,  oä. füllen.   

Tipp Zone

Wenn die Ganache zu fest oder zu flüssig ist:
Wir haben festgestellt, das jede Schokoladenmarke sich vom Verhältnis her etwas anders zu dosieren ist.

Zu fest: Etwas Sahne beim Aufschlagen zugeben, oder schon beim Schmelzen die Schokolade reduzieren. Eine Ganache kann ohne Probleme ein zweites Mal aufgekocht werden!

zB.: 500g Sahne und 350g Zartbitterschokolde.

Zu flüssig: Entweder mit Sahnesteif aufschlagen oder schon beim Schmelzen die Sahne reduzieren oder den Schokoanteil erhöhen.

zB.: 500g Sahne und 650g Weiße Schokolade.

Bevor du eine Torte mit Fondant, Marzipan oder Modelierschokolade eindeckst und dekorierst solltest du sie komplett mit Ganache rund herum einstreichen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Wir schicken dir Grüße und Küsse… und wünschen dir viel Spaß und Freude beim Backen, Naschen und Verschenken…

Deine Anita & Attila 

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