omni vs. vegan Schokolade Ganache


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Hallo Schokoholik! 

Hier findest du genau dein Rezept! 

Eine Schokoladen Ganache ist genauso vielseitig in ihrer Zubereitung und Verwendung wie die Fragen nach Geschmacksrichtung und der Wahl der Zutaten.

Ob Zartbitter-Kuvertüre, Vollmilch, Weiße Schokolade, Nougat oder Kokosmus kombiniert mit Sahne. Aus Milch, Kokos, Soja oder Reis verfeinert mit Rum, eingelegte Kirschen, frische Beeren, Krokant und Marzipan…

Deine Geschmacksknospen werden Samba tanzen. 

Die Story

Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war. (Quelle Wikipedia)

Du kannst die Ganache für allerlei Sweets und Torten verwenden oder einfach nur so mit dem Löffel essen.  Als Creme zum Füllen deiner Torte, ein Topping für deinen Cup Cake, die Dekoration für deinen Naked Cake und zum Spritzen von Barockmuster. Aber auch die Füllung von Makronen kann aus einer Ganache bestehen. Zum Übergießen für deinen Drip Cake oder zum Füllen von Pralinen uvm.

Du siehst, die Verwendung ist einfach Wahnsinns vielfältig…

Wir wünschen Dir viel Spaß und gutes Gelingen beim umsetzten deiner Schokoträume!

Hier siehst du einen Zartbitter – Cremeklassiker mit Barockmuster aufgespritzt. Diese Torte hat 20cm Ø und 12cm Hohe wir brauchten mit Füllung innen und Creme außen etwa 1,8kg fertige Ganache.


Das Rezept

Je nachdem wofür du die Ganache verwendest geben wir dir hier Erfahrungswerte weiter um die Menge zu berechnen:

Große Cup Cakes mit 7-8cm Ø ca. 50g Creme.

Mini Cup Cakes mit 4-5cm Ø ca. 20g Creme.

Torte mit 25-26cm Ø und 3 Schichten (sind 4 Tortenböden) zum Füllen ca. 1kg Creme.

Torte mit 15cm Ø und 4 Schichten (sind 5 Tortenböden) ca. 800g – 1000g Creme. Diese Variante wird 10 – 12 cm hoch!

Barockmuster mit Sterntülle (5mm Ø) und Lochtülle (5mm Ø) je nach Größe und Höhe der Torte 500g Creme.

ACHTUNG
Es gibt keine Unterschiede in der Zubereitung, egal ob du tierische Sahne oder Sahne aus pflanzlicher Quelle verwendest. zB.: Kokos, Soja, Reis, Hafer,…
!ABER! Uns ist bei Hafer Cousine aufgefallen, dass man für eine schnittfeste Ganache zum Tortenfüllen 1 Teil Hafer Sahne und 3 Teile Schoko nehmen sollte, dann klappt es auch damit! Bei pflanzlichen Sahnen – die sich steif aufschlagen lassen – geht im Normalfall das 1:1 Verhältnis.
Für die Ganache brauche ich:

500g  Sahne
500g Schokolade, wir verwenden am liebsten Zartbitter Kuvertüre
1 Topf zum Schmelzen
1 Schneebesen zum Rühren


Die Zubereitung

1. Die Schokolade in kleine Stücke hacken oder brechen.

2. Die Sahne in den Topf gießen und die Schokolade dazugeben. Auf kleinster Flamme erhitzen.

3. Von Anfang an mit dem Schneebesen gut umrühren, damit sich die Schokolade nicht am Topfboden festsetzt und anbrennt.

4. Wenn die ganze Schokoladae vollständig in der Sahne aufgelöst und eingerührt ist vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Wenn du die Ganache nach dem Abkühlen nicht sofort verarbeitest kannst du sie im Kühlschrank (1-2 Tage) oder in der Gefriertruhe (bis zu 3 Wochen) lagern. Bitte in eine luftdichte Box umfüllen sonst kann sie den Geschmack von anderen Lebensmitteln anziehen.

A L A R M
Wenn du die Ganache kurz aufkochst ist sie sehr gut haltbar, du mußt aber ständig darin umrühren, denn der Zucker kann ganz leicht anbrennen!

Ich fülle die Torten auf 2 verschiedene Varianten:

1. Sobald die Ganache auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, ist sie streichfähig und sackt gut in den Tortenboden die miteinander verklebt werden. Fertig gefüllt und luftdicht verpackt kommt sie über Nacht in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag weiterverabeitet.

So sind die Cremeschichten eher dünn, aber sehr geschmackvoll.

2. Sobald die Ganache auf Zimmertemperatur abgekühlt ist in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Jetzt wird sie wirklich sehr fest und muß vor dem Verarbeiten mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden.

Diese Variante eignet sich sehr gut um hohe Cremestöcke herzustellen. Dann lassen sie sich wunderbar mit Kirschen, Himbeeren, Nüssen oä. füllen.


Wenn die Ganache zu fest oder zu flüssig ist:

Wir haben festgestellt, das jede Schokoladenmarke sich vom Verhältnis her etwas anders zu dosieren ist.

Zu fest: Etwas Sahne beim Aufschlagen zugeben, oder schon beim Schmelzen die Schokolade reduzieren. Eine Ganache kann ohne Probleme ein zweites Mal aufgekocht werden!

zB.: 500g Sahne und 350g Zartbitterschokolde.

Zu flüssig:  Entweder mit Sahnesteif aufschlagen oder schon beim Schmelzen die Sahne reduzieren oder den Schokoanteil erhöhen.

zB.: 500g Sahne und 650g Weiße Schokolade.


Auf dem unteren Bild siehst du den Unterschied zwischen einer aufgeschlagenen Ganache und einer mit Zimmertemperatur verarbeitet.

Die Ganache ist Quasi der „KLEBER“ der Tortenböden und muss sehr gut verteilt werden, sie eignen sich auch super für Motivtorten.

Tipp Zone

Bevor du eine Torte mit Fondant, Marzipan oder Modelierschokolade eindeckst und dekorierst solltest du sie komplett mit Ganache rund herum einstreichen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Zum Dressieren (spritzen) der Creme sollte sie unbedingt gut durchgekühlt sein und anschließend mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden.
Achtung nicht zu lange schlagen sonst wird sie krümelig.

Wir schicken dir Grüße und Küsse… und wünschen dir viel Spaß und Freude beim Backen, Naschen und Verschenken…

Deine Anita & Attila