Wichtige Fragen...
aus unseren kreativen Workshops und Besprechungen im Catering und Konditorei rund ums Thema, beantworten wir in diesem Beitrag: Wie berechne ich Portionen? Wieviel essen die Gäste? Wie groß sind die Portionen? Werden die Gäste vom Fingerfood alleine satt? Welche Uhrzeit ist sinnvoll? Wieviel ißt ein Gast? Muss ich Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise berechnen? Wieviel ist genug? Was mache ich mit dem Rest?
In unseren Workshops
geht Attila immer auf diese Fragen ein. Es soll ja für jeden Zuhause kein Rätsel mehr sein und die liebevoll zubereiteten Gerichte würdige Abnehmer finden. Und falls doch mal was übrig bleibt, ist es umso wichtiger, zu wissen, wie man eine leckere Restlküche macht! Natürlich kannst du vorweg einplanen, dass Gerichte und Sweets (falls etwas über bleiben sollte) von Gästen mitgenommen wird. Dafür eigenen sich Schraubgläser, kleine Kartons und im Notfall auch Folie.
Wir gehen auf all diese wichtigen Fragen zum Thema ein: Brunch, Sweet Table & Candy Bar, außerdem ein mehrgängiges Menü, sowie Fingerfood. Doch vorweg noch ein paar wichtige Hintergrundinformationen, damit dir das Berechnen der Portionen noch einfacher gelingt. Hier verlinke ich dir einen Koch-Workshop, den wir im Herbst in der VHS Linz zum Thema Kürbis veranstaltet hatten.
KANN FINGERFOOD SATT MACHEN?
Je mehr Gerichte zur Wahl stehen, desto geringere Portionen berechnet man. Grundsätzlich kann man überschlagen. Natürlich ist der Hunger mit einem großzügigen Hauptgang gestillt, wzB. einem Burger mit Beilagen. Oder man bietet Mini-Burger als Fingerfood auf einem Brunch, Buffet oder als Vorspeise an. Dann solltest du natürlich mehr einplanen.
Aber Achtung!
Gäste nur mit Fingerfood satt zu bekommen, birgt einen unglaublichen Zeitaufwand in der Vorbereitung! Da können schnell mal 15 - 20 Häppchen pro Person bis zur Sättigung notwendig sein... ein gelungener Mix mit anderen Speisen oder ein Buffet ist da ein empfehlenswerter Kompromis. Hier verlinke ich dir Rezeptideen aus unserem Fingerfood & Teatime Workshop.
Die Faustregel
Es macht einen Unterschied, wieviele Gerichte und Gänge geplant sind. Bei einem Brunch / Buffet kann sich jeder Gast nehmen was und wieviel er möchte. Bei mehreren Gänge kann die Gesamtmenge auf die Gänge aufgeteilt werden. Grob gerechnet ist eine Faust oder eine gute Hand voll, eine Portion. Manche Mengenangaben richten sich nach der Handgröße. Die je nach Körpergröße bei Kindern/Frauen kleiner als bei Männern sein kann.
Haltbarkeit
Um das Verschwenden wertvoller Rohstoffe einzudämmen macht es Sinn bei der Planung von Menü, Sweet Table und Brunch ua. auch Gerichte einzuplanen, die entweder mitgenommen oder eingefroren werden können. Dazu eignen sich hervorragend: Lasagne, Punjabi Dal, Innviertler Knödel, Falafeln und Fladenbrot, Trinksuppen, Sweets von der Candy Bar.
Das Auge ißt mit! Ein bekannter und wahrer Spruch, der sich immer wieder bewährt. Als Deko eignen sich essbare Elemente immer hervorragend. Wir haben das ganze Jahr über essbare Blüten in Verwendung. Frisch geerntet, getrocknet, kandiert und gepresst.
Komm mit zu einem Ausflug bei einer unserer Ernten von essbaren Blüten auf dem Feld und im Kräutergarten. In unserem Videos geben wir dir einen Überblick, was ab Frühling bis Herbst unter dem freiem Himmel wächst und als essbare Deko toll ausschaut. TEIL 1 Essbare Blüten im Frühling und Frühsommer und TEIL 2 Essbare Blüten Sommer und Herbst
Grundsätzlich gibt es ein paar Regeln die dir helfen, die Portionen zu kalkulieren:
- Je mehr Gänge / Gerichte du bei deinem Menü planst bzw. je mehr Komponenten auf dem Teller / Buffet / Brunch angeboten werden, desto kleiner können die zubereiteten Mengen ausfallen
- Männer, heranwachsende Teenager schaffen größere Portionen. Je mehr Frauen, ältere Menschen und kleine Kinder zu Gast sind, desto weniger wird in der Regel insgesamt gegessen
- Die Uhrzeit ist super wichtig! Wann haben die Gäste das letzte Mal gegessen? Planst du einen Brunch, ein Mittagessen, eine Teatime, ein Abendessen/Dinner oder womöglich einen Mitternachtssnack
- Auch das Wetter kann einen Einfluss haben: an sehr heißen, schwülen Tagen wird meist weniger gegessen, als an kalten Wintertagen
- Bei Nudel-, Kartoffel- oder Reisgerichten gilt: Je üppiger die Saucen und Beilagen sind, desto geringer kann die Gesamtmenge ausfallen
Alle Fotos, die du auf unserer Seite entdeckst, sind aus unserer langjährigen Gastrotätigkeit. Wir haben, wenn es uns möglich war, selber fotografiert. Manche Fotografen, Gäste und Kunden haben uns auch ihre Bilder zur Verfügung gestellt. Hier ein herzliches Dankeschön!
Unterscheide zwischen den Mengen, wenn du Vorspeise, Hauptspeise und Dessert servierst. Oder einem Menü mit mehreren Gängen, einem Brunch bzw. Buffet.
Die höhere Menge und die niedrigere Menge sind nur Beispiele und sollen dir einen Überblick geben. Achtung: Wenn du diesen Beitrag über dein Handy liest, solltest du jetzt den Display quer nehmen, um die Tabelle vollständig angezeigt zu sehen.
| Trinksuppe/Klare Brühe | 400 ml | 200 ml |
| Suppe mit Einlage/Eintopf/Gebundene Suppe | 400 ml | 150-250 ml |
| Salat und kalte Beilagen (zB. Antipasti) | 200 g | 50-100 g |
| Fleisch/Fisch/Fleischersatz | 150-200 g | 50-100 g |
| Bohnen/Linsen/Tofu/Bratlinge | 150-200 g | 50-100 g |
| Gemischtes Gemüse | 300-400 g | 150-200 g |
| Auflauf/Knödeln/Kartoffeln | 300 g | 150-200 g |
| Couscous/Reis und andere Getreidesorten (Trockengewicht) | 100-150 g | 50-80 g |
| Nudeln (Trockengewicht) | 100-150 g | 50-80 g |
| Saucen (gehaltvoll und cremig) | 80 ml | 75 ml |
| Saucen (leicht und dünnflüssig) | 125 ml | 100 ml |
| Gebäck/Plunder/Brot | 80–100 g | |
| Tortenstück/Eis/Dessert im Glas/Mehlspeise | 150–200 g | |
| Käsesorten gemischt für eine Käseplatte | 80 g | 50 g |
| Frisches Obst/Fruchtsalat/Fruchtspieß/Schokofrüchte | 80–100 g | |
| Sweets / Darüber gibt es einen eigenen Blogeintrag "Sweet Table & Candy Bar" | eine Handvoll | eine Handvoll |
Unsere Erfahrung
In unserem Veggie Lokal, Catering und Konditorei waren die Gerichte immer aus vielen Komponenten zusammengestellt. Eine kulinarische Abenteuerreise auf einem Teller, Etagere oder Buffet schenkt jedem Menschen Freude. Ein guter Mix aus Gerichten, die man vorbereiten kann, frisch zu bereitet und eventuell auch einfrieren könnte, lassen eine Vielfalt an kreativen Köstlichkeiten entstehen. In der Gastronomie, Catering, Service und Küche ist "mise en place" das A und O! Eine gute Vorbereitung kann über Sieg oder Niederlage entscheiden. Grundsätzlich wirst du mit einer guten Planung und Umsetzung weniger Stress haben. Je öfter du schon für mehrere Menschen gekocht hast, desto entspannter wirst du. Plane eher mehr Zeit und anfallende Handgriffe ein als zu wenig!
Es gibt so viele Gelegenheiten für Gäste, Familie und Freunde Leckereien zuzubereiten. Je nach Saison, Vorlieben und Lebensgewohnheiten kann man mit ein paar Handgriffen Rezepte anpassen.
An dieser Stelle bedanken wir uns bei dir, für dein Interesse! Falls du mal Cake Pops machen möchtest kannst du in unserem kostenlosen Online Cake Pop Workshop alle wichtigen Details nachlesen und unsere Workshop Videos in Echtzeit in Anspruch nehmen, hier der Link zum kostenlosen Workshop. Gerne laden wir dich ein, Videos rund ums kreative Leben, Kochen und Backen auf unserem YouTube Kanal zu schauen.
Schmackhafte Grüße senden dir Anita & Attila aus der Moser Cook 'n' Cake Box
