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Wie berechne ich Portionen?




Wichtige Fragen...

aus unseren kreativen Workshops und Besprechungen im Catering und Konditorei rund ums Thema, beantworten wir in diesem Beitrag: Wie berechne ich Portionen? Wieviel essen die Gäste? Wie groß sind die Portionen? Werden die Gäste vom Fingerfood alleine satt? Welche Uhrzeit ist sinnvoll? Wieviel ißt ein Gast? Muss ich Vorspeise, Hauptspeise und Nachspeise berechnen? Wieviel ist genug? Was mache ich mit dem Rest?

Kreatives Anrichten von Speisen undund Portionen berechnen
In unseren Workshops

geht Attila immer auf diese Fragen ein. Es soll ja für jeden Zuhause kein Rätsel mehr sein und die liebevoll zubereiteten Gerichte würdige Abnehmer finden. Und falls doch mal was übrig bleibt, ist es umso wichtiger, zu wissen, wie man eine leckere Restlküche macht! Natürlich kannst du vorweg einplanen, dass Gerichte und Sweets (falls etwas über bleiben sollte) von  Gästen mitgenommen wird. Dafür eigenen sich Schraubgläser, kleine Kartons und im Notfall auch Folie.

Sweet Table & Candy Bar am See

Wir gehen auf all diese wichtigen Fragen zum Thema ein: Brunch, Sweet Table & Candy Bar, außerdem ein mehrgängiges Menü, sowie Fingerfood. Doch vorweg noch ein paar wichtige Hintergrundinformationen, damit dir das Berechnen der Portionen noch einfacher gelingt. Hier verlinke ich dir einen Koch-Workshop, den wir im Herbst in der VHS Linz zum Thema Kürbis veranstaltet hatten.

Veggie Brunch im Vintage Cafe
KANN FINGERFOOD SATT MACHEN?

Je mehr Gerichte zur Wahl stehen, desto geringere Portionen berechnet man. Grundsätzlich kann man überschlagen. Natürlich ist der Hunger mit einem großzügigen Hauptgang gestillt, wzB. einem Burger mit Beilagen. Oder man bietet Mini-Burger als Fingerfood auf einem Brunch, Buffet oder als Vorspeise an. Dann solltest du natürlich mehr einplanen.

Aber Achtung!

Gäste nur mit Fingerfood satt zu bekommen, birgt einen unglaublichen Zeitaufwand in der Vorbereitung! Da können schnell mal 15 - 20 Häppchen pro Person bis zur Sättigung notwendig sein...  ein gelungener Mix  mit anderen Speisen oder ein Buffet ist da ein empfehlenswerter Kompromis. Hier verlinke ich dir Rezeptideen aus unserem Fingerfood & Teatime Workshop.

Hauptgericht Veggie Burger und Wedges
Die Faustregel
Es macht einen Unterschied, wieviele Gerichte und Gänge geplant sind. Bei einem Brunch / Buffet kann sich jeder Gast nehmen was und wieviel er möchte. Bei mehreren Gänge kann die Gesamtmenge auf die Gänge aufgeteilt werden. Grob gerechnet ist eine Faust oder eine gute Hand voll, eine Portion. Manche Mengenangaben richten sich nach der Handgröße. Die je nach Körpergröße bei Kindern/Frauen kleiner als bei Männern sein kann.
Mini Burger Fingerfood mit Falafel und einer Gurkenscheibe vegan
Haltbarkeit
Um das Verschwenden wertvoller Rohstoffe einzudämmen macht es Sinn bei der Planung von Menü, Sweet Table und Brunch ua. auch Gerichte einzuplanen, die entweder mitgenommen oder eingefroren werden können. Dazu eignen sich hervorragend: Lasagne, Punjabi Dal, Innviertler Knödel, Falafeln und Fladenbrot, Trinksuppen, Sweets von der Candy Bar.
Essbare Blüten als Dekor Salat als Vorspeise
Das Auge ißt mit! Ein bekannter und wahrer Spruch, der sich immer wieder bewährt. Als Deko eignen sich essbare Elemente immer hervorragend. Wir haben das ganze Jahr über essbare Blüten in Verwendung. Frisch geerntet, getrocknet, kandiert und gepresst.

Komm mit zu einem Ausflug bei einer unserer Ernten von essbaren Blüten  auf dem Feld und im Kräutergarten. In unserem Videos geben wir dir einen Überblick, was ab Frühling bis Herbst unter dem freiem Himmel wächst und als essbare Deko toll ausschaut. TEIL 1 Essbare Blüten im Frühling und Frühsommer und TEIL 2 Essbare Blüten Sommer und Herbst


Grundsätzlich gibt es ein paar Regeln die dir helfen, die Portionen zu kalkulieren:
  • Je mehr Gänge / Gerichte du bei deinem Menü planst bzw. je mehr Komponenten auf dem Teller / Buffet / Brunch angeboten werden, desto kleiner können die zubereiteten Mengen ausfallen
  • Männer, heranwachsende Teenager schaffen größere Portionen. Je mehr  Frauen, ältere Menschen und kleine Kinder zu Gast sind, desto weniger wird in der Regel insgesamt gegessen
  • Die Uhrzeit ist super wichtig! Wann haben die Gäste das letzte Mal gegessen? Planst du einen Brunch, ein Mittagessen, eine Teatime, ein Abendessen/Dinner oder womöglich einen Mitternachtssnack
  • Auch das Wetter kann einen Einfluss haben: an sehr heißen, schwülen Tagen wird meist weniger gegessen, als an kalten Wintertagen
  • Bei Nudel-, Kartoffel- oder Reisgerichten gilt: Je üppiger die Saucen und Beilagen sind, desto geringer kann die Gesamtmenge ausfallen
Kräuter Schwammerl Pinguine ein beliebtes veganes Nudelgericht

Alle Fotos, die du auf unserer Seite entdeckst, sind aus unserer langjährigen Gastrotätigkeit. Wir haben, wenn es uns möglich war, selber fotografiert. Manche Fotografen, Gäste und Kunden haben uns auch ihre Bilder zur Verfügung gestellt. Hier ein herzliches Dankeschön!


Veganes Sushi ist eine geniale Variante als Zusatzspeise zum Vorbereiten
Unterscheide zwischen den Mengen, wenn du Vorspeise, Hauptspeise und Dessert servierst. Oder einem Menü mit mehreren Gängen, einem Brunch bzw. Buffet.

Die höhere Menge und die niedrigere Menge sind nur Beispiele und sollen dir einen Überblick geben. Achtung: Wenn du diesen Beitrag über dein Handy liest, solltest du jetzt den Display quer nehmen, um die Tabelle vollständig angezeigt zu sehen.

Trinksuppe/Klare Brühe 400 ml 200 ml
Suppe mit Einlage/Eintopf/Gebundene Suppe 400 ml 150-250 ml
Salat und kalte Beilagen (zB. Antipasti) 200 g 50-100 g
Fleisch/Fisch/Fleischersatz 150-200 g 50-100 g
Bohnen/Linsen/Tofu/Bratlinge 150-200 g 50-100 g
Gemischtes Gemüse 300-400 g 150-200 g
Auflauf/Knödeln/Kartoffeln 300 g 150-200 g
Couscous/Reis und andere Getreidesorten (Trockengewicht) 100-150 g 50-80 g
Nudeln (Trockengewicht) 100-150 g 50-80 g
Saucen (gehaltvoll und cremig) 80 ml 75 ml
Saucen (leicht und dünnflüssig) 125 ml 100 ml
Gebäck/Plunder/Brot 80–100 g
Tortenstück/Eis/Dessert im Glas/Mehlspeise 150–200 g
Käsesorten gemischt für eine Käseplatte 80 g 50 g
Frisches Obst/Fruchtsalat/Fruchtspieß/Schokofrüchte 80–100 g
Sweets / Darüber gibt es einen eigenen Blogeintrag "Sweet Table & Candy Bar" eine Handvoll eine Handvoll
Gebäck Plunder Donuts Muffins sind eine ideale Ergänzung bei einem Brunch
Unsere Erfahrung

In unserem Veggie Lokal, Catering und Konditorei waren die Gerichte immer aus vielen Komponenten zusammengestellt. Eine kulinarische Abenteuerreise auf einem Teller, Etagere oder Buffet schenkt jedem Menschen Freude. Ein guter Mix aus Gerichten, die man vorbereiten kann, frisch zu bereitet und eventuell auch einfrieren könnte, lassen eine Vielfalt an kreativen Köstlichkeiten entstehen. In der Gastronomie, Catering, Service und Küche ist "mise en place"  das A und O! Eine gute Vorbereitung kann über Sieg oder Niederlage entscheiden. Grundsätzlich wirst du mit einer guten Planung und Umsetzung weniger Stress haben. Je öfter du schon für mehrere Menschen gekocht hast, desto entspannter wirst du. Plane eher mehr Zeit und anfallende Handgriffe ein als zu wenig!

Fingerfood und Teatime Snacks für Zwischendurch

Es gibt so viele Gelegenheiten für  Gäste, Familie und Freunde Leckereien zuzubereiten. Je nach Saison, Vorlieben und Lebensgewohnheiten kann man mit ein paar Handgriffen Rezepte anpassen.

Spagetti mit frischen Waldpilzen

An dieser Stelle bedanken wir uns bei  dir, für dein Interesse! Falls du mal Cake Pops machen möchtest kannst du in unserem kostenlosen Online Cake Pop Workshop alle wichtigen Details nachlesen und unsere Workshop Videos in Echtzeit in Anspruch nehmen, hier der Link zum kostenlosen Workshop. Gerne laden wir dich ein, Videos rund ums kreative Leben, Kochen und Backen auf unserem YouTube Kanal zu schauen.

Schmackhafte Grüße senden dir Anita &  Attila aus der Moser Cook 'n' Cake Box